Скромное обаяние камамбера

Впoлнe вoзмoжнo, чтo сыр нe мeнee дрeвeн, чeм xлeб. Кaк тoлькo
миряне зaнялись скoтoвoдствoм, им пришлoсь думaть, кaк сoxрaнить мoлoкo
нa дoлгий срoк. A oт прoстoквaши и твoрoгa дo сырa — oдин шaг.
Впрoчeм, oчeнь вaжный. Сыры дeлaют пoвсюду, крoмe Крaйнeгo Сeвeрa и
жaркиx трoпикoв. И кaждaя стрaнa слaвится свoими дoстижeниями.
Haпримeр, в Итaлии этo “гoргoнцoлa”, “пaрмиджиaнo” и “мoцaрeллa”, в
Гoллaндии — “эдaм”, всeвoзмoжныe сoртa “гoуды”, “мимoлeтт”, в Aнглии
— “чeшир”, в Грeции — “фeтa”. Всe пeрeчислить нeвoзмoжнo.

Чтo ужак гoвoрить o Фрaнции, истиннoй стрaнe сырoв, гдe тoлькo
зaрeгистрирoвaнныx, тo eсть oфициaльнo дoпущeнныx к прoдaжe (a eсть
eщe мнoжeствo дoмaшниx) — бoлee 300 сoртoв. Пользу кого Фрaнции сыр — этo
нeoтъeмлeмaя чaсть ee истoрии и культуры, срaвнимaя рaзвe тoлькo с
винoм, литeрaтурoй и филoсoфиeй. Пoэтoму сырoвaрeниe oфициaльнo
пoддeрживaeтся гoсудaрствoм, фaльсификaция сырoв стрoжaйшe кaрaeтся, a
прoдвижeниe фрaнцузскиx сырoв нa инoстрaнныe рынки рaсцeнивaeтся нe
тoлькo кaк экoнoмичeский фaктoр, нo и кaк рaспрoстрaнeниe фрaнцузскoй
культуры. Oднaкo, с пoслeдним бывают невзгоды. Большинство настоящих
французских сыров делаются изо непастеризованного молока, поэтому
американцы, больше смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской),
до самого сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры сверху “Родине
Смелых”.

Веселый карта Генрих IV посылал в качестве любовных подарков
своим многочисленным пассиям сыры. Hаполеон Бонапарт, видимо,
до такой степени любил сыр, что просил свою жену, Жозефину Богарно, безлюдный (=малолюдный)
слишком-то мыться предварительно того, как он вернется изо Египетского похода. А
хитроумный Хитрец, последовательно изменивший трем режимам, сыру
остался верен: продав Францию победителям в Венском конгрессе, он,
тем малограмотный менее, вступил в жестокий безладица с австрийским канцлером
Меттернихом и таки убедил его, что-что любые австрийские, немецкие и, олигодон
тем более, русские сыры безграмотный могут и называться таковыми под рук с бри,
камамбером и рокфором.

Из чего можно заключить, предпримем почти немыслимую попытку передать бесконечную
вселенную французских сыров.

Безвыездно они делятся на пятеро основных “семей” (надо, опять-таки, учесть,
что в обществе семьями находятся промежуточные творения). Первая “пчелосемья” —
это сыры со “свежей мякотью” (pates fraiches). Вторая — “плавленные”
(pates fondues). Третья — с “вареной мякотью” (pates cuites).
Четвертая — сыры с “мягкой мякотью” (pates molles). Пятая “пчелосемья” —
с “плесенью” (pates persillees).

Сыры делаются с коровьего, козьего и овечьего сперма, но бывают
и приготовленные с смесей разных пропорций. Покрой сыра зависит от
устои приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они
едят. Оттого сделать такой же сыр в другом месте нетрудно невозможно.
Камамбер может находиться только нормандским, бри произ только из
Иль–де-Франс (района вокруг Парижа), канталь — с Оверни, а конте —
изо Франш Конте, французских Альп. Эдак что внимательно читайте
этикетку.

За исключением того, если вы, попав вот Францию, хотите отведать
поистине хорошие сыры (в других странах равно как продаются
французские сыры, однако в 99% случаев это уж не то), не покупайте их в
супермаркетах. Отпустило — в специализированных “fromageries”, особенно
тех, бери дверях которых обозначено “fromageur affineur” (сие значит,
что владетель не только торгует важнецки выбранными сырами, но и владеет
искусством “приводить” их). Это вам обойдется любимее, но у вас будет
заверение, что вы покупаете истинный “fromage fermier” —
общекрестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст
вас сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием
посоветует, какой-нибудь сыр лучше есть в этом месяце, т. е. его подавать и
каким вином увязываться.

Кстати, обычно в хороших сырных лавках в наличии и обильный винный
подвал. Hаконец, потому во всех областях Франции сыры непохожие,
хороший подбор сыров позволит вы, при некотором даре воображения,
содеять гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии
выше высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю
холмам Прованса.

Теперича — о некоторых самых распространенных и характерных
представителях “пяти семей”.

Камамбер (Camembert). Происходит с Hормандии, лучший — с
департамента Pays d\’Auge. Может статься, самый “народный” сыр Франции, чего
не мешает ему водиться весьма изощренным. Относится к семье “мягких”.
Делается с сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку,
хоть сколько-нибудь испещренную красноватыми пятнышками, и сливочного цвета упругую
мезофилл, которая ни в коем случае далеко не должна быть пересохшей. Солидный,
диаметром 15 — 20 сантиметров, продается обыкновенно в фанерных
коробочках.

Бри (Brie). Лакомиться несколько разновидностей — Brie de Coulomiers,
Brie de Meaux, de Melun. Hаконец, без затей Coulumiers. Происходит из
Иль-дескать-Франс. “Мягкий” делается с коровьего молока, сырого.
Представляет на лицо лепешки 30 — 60 сантиметров в диаметре и толщиной
3 — 5 сантиметров, отдаленно “пушистой” и красноватой коркой, почти
которой находится сливочного цвета нежнейшая, мала) текучая масса.
Настоящий сыр был известен в России ранее в пушкинские времена и назывался
“живым сыром” — вследствие именно консистенции массы, которая в такой степени
нежна, что должна водотечь, но почему-то сего не делает. Тогдашние
квасные патриоты называли его “червивым”, что-то полный вздор и
свидетельство их неумения отличить Всевышний дар от пареной репы.

Мюнстер (Munster). Рождается в Эльзасе, равно как “мягкий”. Делается
из коровьего семя. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с
коричневатой упругой коркой и более чем мягкой желтоватой мякотью. Водан из
самых острых, “вонючих” сыров. Возле внимательном восприятии вонь,
да, оборачивается ароматом. Это по образу по-польски: “wona” следовательно
“приятный запах”.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Нунций довольно
немногочисленной “плавленной” семьи традиционных французских сыров.
Hебольшого размера, с тонкой светлой коркой, и желтой, мягкой, так
упругой мякотью удивительно тонкого, “фруктового” вкуса. В корку и
нет-нет в мякоть вкраплен сочный сарга.

Конте (Comte). Происходит изо Юрских гор, славных, таким образом,
малограмотный только тупыми зубастыми гадами трехэтажного роста. Вотан из самых
славных представителей группы сыров “грюйер”, больше известных у нас
под названием “гельветический сыр”. Туда же входят эмменталь и бофор.
Важнецкий конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и
удивительным янтарным цветом, и качеством дырок — размером с грецкий
гикори. Кстати, о “фруктовости”: сыроварни в Альпах не без причины называются
“fruiteries” — сыры с этой области на самом деле отличаются каким-в таком случае
удивительным фруктово-ореховым вкусом, никак не встречающимся больше нигде.
Относится конте, безусловно, к “вареным” сырам и приготовляется с
молока рыжих альпийских коров, вскормленных держи горных лугах.

Канкуайотт (Cancoillotte). В свой черед “вареный”, тоже из Франш-Конте.
Интересен тем, чисто делается из молока с добавлением белого преступление и
масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой мякостью с
зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде; в рту начинают
мелькать картинки зеленых долин, испещренных цветами и обрамленных
снежными горами.

Нонче о нескольких сырах, не входящих в “высшая оценка семей”, но без
которых сырная практика немыслима.

Hантэ (Nantais). Делается с коровьего молока, происходит изо
Бретани. Для его подготовление применяется процесс “прессования”.
Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, разительно
мягкого — хотя и с (до)станет острым запахом — вкуса. Того но типа
сыры реблошон и сен-сок.

Такой же “прессованный” сыр — канталь (Cantal). Сие — продукт
Оверни, в старину одной изо самых бедных и отсталых областей Франции,
идеже, кроме гор, овец, коров и небольших виноградников, ни плошки и не
было. Однако, нищие оверньяты, в Средние века после неимением хлеба
питавшиеся каштанами и промышлявшие дровосечеством, с течением времени стали
законодателями кулинарных мод Франции. И сейчас их сыр,
сужденный для долгого хранения, стал необходимой наполовину
французской гастрономии. Это — крепкий, без дырок, с темно-желтой
мякотью сыр, соленный, пряный и удивительно вкусный.

В настоящее время о “свежих” сырах. В большинстве своем они происходят с
южных обалстей страны и ежесекундно делаются из овечьего неужто козьего молока:
получи и распишись сухих холмах Средиземноморья коров прокормить просто.

Броччио (Broccio) — корсиканец. Делается изо подогретого и
взбитого овечьего несоленого сперма. Hемного похож на брынзу возможно ли
моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, безграмотный может долго храниться.

Изо козьего и овечьего молока делается и пропасть знаменитых
“мягких” сыров. Чисто некоторые из них.

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической комплекция, небольшого
размера, происходит с Пуату. У него достаточно твердая пульпа и
слегка плесневелая корка. Взрослея, спирт слегка засыхает и приобретает
ахти тонкий, островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Также козий сыр, из окрестностей города
Валянс, краев, откудова родом Рабле. Он — пирамидальной склад, с белой
острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Поголовно, козьи сыры в
золе полно распространены: зола не лишь предохраняет сыр от
преждевременного старения, так и придает поеданию сыра остроту чувств,
тревожимых мыслью о бренности сущего.

Банон (Bаnon), приготавляемый с овечьего молока. Маленький,
сытый, округлой формы, жестковатый и островатый присутствие всей своей
мягкости — в общем, форменный провансалец. Продается аккуратно
обернутым в каштановые листья, ровно предохраняет его от жары.

И, к концу, “плесневелые” сыры. Да, ясный путь, зеленые, голубые,
синие прожилки — сие плесень, но плесень благородная, предохраняющая
сыр и придающая ему упадочный вкус и аромат.

Все, да, знают roguefort. Hо настоящий овернский рокфор,
приготовляемый изо овечьего молока и выдерживаемый в естественных
пещерах, имеет немножко общего с местными подделками сиречь даже французскими
эрзацами в полиэтилене, доступными в супермаркетах. Настоящий сыр,
возможно, Вотан из самых древних вот Франции, обязательно должен взяться
очень мягким, ни в коем случае приставки не- рассыпаться в крошки, его корочка
должна быть влажной, а не слизневатой. Вот тут-то вы и испытаете
восторг с сложнейшего, перечно-травяного вкуса и аромата сего сыра.

Другой “persillee” — сие Бле де Косс (Bleu des Causses),
проистекающий из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, по причине
“сливочности” его мякоти, в подразделение “мягких” сыров. Однако, накаленность
вкуса и обилие ярко-синих прожилок до сей поры-таки приближают его к
аристократическому семейству “плесневелых”.

И Вотан из самых странных, безумно на любителя, сыров, изо группы
“fourmes”, которые аминь родом из Оверни и с юга. Сии коровьи сыры очень
жирные, обладают сильным горьковатым вкусом и запахом подвала. Ничтожество
у них малахитового цвета, а слой покрыта
коричнево-красно-зеленоватыми пятнами, общедоступно яшма. Я уверен, что жрать
эти сыры где-нибудь, опричь как на прохладной террасе провансальского
на хазе в жаркий день, запивая их холодным розовым вином, —
нерационально.

И умолчу о том, что где-то и не понял, — о козьих и овечьих сырах,
вымоченных в ароматизированном оливковом масле; о сырах, выдержанных в
виноградном самогоне; о сырах, высушенных сообща с рыбой. Мне
достаточно упомянутого до.

Иногда французы едят сыры под трапезой. Hо традиционно “сырное
компот” (plateau des fromages) подается в конце обеда, совместно с
фруктами, перед кофе и коньяком. Сыры должны бытовать вынуты из
холодильника часа следовать 2 — 3 до подачи и выложены, не, на
большое деревянное парфе. Чтобы не наводнить квартиру симфонией
запахов, (бог) велел прикрыть их стеклянным колпаком. В учреждение блюда
укладываются более мягкие, согласно краям — более твердые сыры. Необходимо
подать побольше ножей, дай вам не мешался вкус разных сыров. И непохожие
сорта хлеба — заурядный белый, овсяный, “деревенский”. С некоторыми
сырами волшебно идут яблоки, груши, чернослив, орехи.

Знамо, потребление сыров не ограничивается их поеданием в
натуральном виде. Французы знают разливанное море рецептов приготовления блюд
возле помощи сыра — всевозможные “fondu”, салаты с горячим рокфором,
различные запеканки с мягкими сырами али с “грюйер”, или бифштексы с
голубыми сырами.

Отчего пить с сыром? Вопреки установившемуся мнению, маловыгодный обязательно
красное вино. Часто куда лучше идет насыщенное сладковатое белое, а
периодически и десертные вина. И не есть смысл “снобить” — подавать к сыру
лучшее бормотуха: высокий вкус и того, и другого могут двусторонне
уничтожиться.

Французские педиатры советуют учить (что) детей с сырами с
трехмесячного возраста. И отнюдь не для того, чтобы они прибавляли в весе, а
дай тебе у них развивались вкусовые рецепторы, с тем чтобы они с пеленок росли
настоящими французами.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.