Туризм и отдых

Рeцeпты пригoтoвлeния спaржи oт шeф-пoвaрoв oтeлeй Victoria-Jungfrau Collection

Истoрия спaржи нaсчитывaeт мнoгиe тысячeлeтия. Oнa былa извeстнa eщe в Дрeвнeм Eгиптe, o нежели свидeтeльствуют нaйдeнныe при рaскoпкax изoбрaжeния этoгo пoлeзнoгo oвoщa. Спaржу гoтoвили в Дрeвнeй Грeции и в Дрeвнeримскoй импeрии. Сeгoдня этo блюдo, кaк прaвилo, пoдaют с гoллaндским сoусoм и мoлoдым кaртoфeлeм. Шeф-пoвaрa чeтырex пятизвeздoчныx oтeлeй цeпoчки Victoria-Jungfrau Collection в Люцeрнe, Цюрихе, Берне и Интерлакене поделились секретами сборы спаржи и продемонстрировали рецепты, которые имеется возможность применить в домашних условиях.

Palace Luzern (Люцерн) — Kerstin Rischmeyer

В арсенале Kёрстин Ричмейер, новообращенный назначенной на должность предводитель-повара ресторана Jasper отеля Palace Luzern — отчасти интересных рецептов с использованием спаржи. Кёрстин предлагает постараться жареные молодые побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым с мумбайского карри и конфи изо палтуса. «Для приготовления сего блюда я всегда использую дунайскую то есть (т. е.) брухзальскую спаржу, поскольку сии сорта спаржи обладают особенным ароматом»,- рассказывает Кёрстин Ричмейер. «Подавляющая людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её калить, полагая, что могут подмочить репутацию её вкусовым качествам».

Кёрстин Ричмейер рекомендует на первый взгляд очистить спаржу, затем нарезать и слегка обжарить её в кастрюле нате маленьком огне, добавив два-три масла, соли и сахара. «В таком виде спаржа полно источать особенный аромат», — делится симпатия своими мыслями. Палтус готовят в небольшом количестве масла близ температуре 70°C, не пережаривая, дай тебе рыба не теряла сочок. «Я выбрала карри сорта «мумбай», поелику он не такой драматичный и обладает приятным вкусом». Шербет из мумбайского карри, создающее отличный контраст теплой спарже и рыбе, подумаешь приготовить в домашних условиях, добавив к индийской пряности молоко и сахар.

Eden au Lac (Цюрих) — Denis Schmitt

«Я люблю кухарить рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом», — говорит эльзасец Шмитт, шофер-повар ресторана Eden, удостоенного 15 баллов в ресторанном рейтинге GaultMillau. Бонза-повар этого великолепного ресторана бесконечно любит готовить из спаржи…повидло. «Вы можете приготовить изо спаржи десерт или маленькую вкусную закуску в обжигающий летний день», — улыбается Шмитт. Рецептик от шеф-повара прост: чтобы рисового пудинга разогревается настил литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую всякого жита по лопате готовят на медленном огне в движение 20 минут и после охлаждения добавляют двум столовые ложки сыра маскарпоне. Ради приготовления джема потребуется 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут бери небольшие кусочки и готовят бери медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Овощ из клубники заправляют смесью с небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса. С джема можно сделать замечательный крем Шантильи. Для сих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и приплюсовать в них столовую ложку джема изо спаржи.

Victoria-Jungfrau Grand Hotel and Spa (Интерлакен) — Lukas Stadler

Лукас Стадлер, предводитель-повар ресторана La Terrasse, получившего 16 баллов в престижном рейтинге GaultMillau, готовит изо спаржи её «азиатский», «карамелизированный» видоизменение. Спаржа разрезается по диагонали ровными ромбиками, В кастрюле за исключением. Ant. с добавления масла обжаривают орехи анакардиум с семенами кунжута, а затем добавляют багасса, который «томят» до появления коричневого оттенка. В сброд добавляются кусочки спаржи, которую жарят сверху небольшом количестве масла рядом высокой температуре. Следующий движение вперед можно отнести только к профессиональному трюку. В мешанина повар взбрызгивает небольшое доля апельсинового сока, затем (в же вынимает спаржу с кастрюли и охлаждает. После сего спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле. В гуляш добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, акаж и тонкой апельсиновой цедрой.

Bellevue Palace (Берн) — Gregor Zimmermann

Шофер-повар отеля Bellevue Palace в Берне Бодрствующий Циммерман (Gregor Zimmermann) апельсинам предпочитает выдающийся сорт лимона под названием «Лапа Будды», который прекрасно сочетается со спаржей. «Текущий экзотический фрукт можно укупить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах», — рассказывает Циммерман. Фирменное парфе шеф-повара из Берна — разносолы из спаржи с лимоном «Черпалка Будды» и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом изо гусиной печени. Дикая спаржа еле ощутимо бланшируется в подсоленной воде, а с лимона готовится отдельное компот под названием «гремолата» (gremolata). Сие традиционная итальянская смесь изо рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Там спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, основное и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Ради маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем. (не то рецепт вам показался неумеренно сложным, не унывайте, в процессе сборы вы поймете, что получи и распишись самом деле это чакапули готовится очень просто.