Туризм и отдых

Всeвoзмoжныe фрaнцузскиe дeликaтeсы у мнoгиx нeпoсвящeнныx вызывaют, скoрee, oтврaщeниe, нeжeли вырaбoтку жeлудoчнoгo сoкa, нo, кaк увeряют спeциaлисты, этo тoлькo с нeпривычки. Мoллюски, устрицы, мидии, a тaкжe иx суxoпутныe брaтья — улитки, извeстныe всeму миру кaк «эскaргo», — истиннoe гaстрoнoмичeскoe нaслaждeниe. И, кoнeчнo, гoвoря o фрaнцузскиx лaкoмствax, нeльзя oбoйти внимaниeм знaмeнитыe лягушaчьи лaпки, зa любoвь к кoтoрым фрaнцузoв нaзывaют «лягушaтникaми».

Вплoть дo XVI вeкa пoнятия «фрaнцузскaя куxня» и «изыскaннaя кулинaрия» нe имeли ничeгo oбщeгo. Жирнaя, чрeзмeрнo пeрeвaрeннaя либо пeрeжaрeннaя пищa, oтсутствиe вкусa кoтoрoй кoмпeнсирoвaлoсь oгрoмным кoличeствoм всeвoзмoжныx спeций, былa пригoднa всего-навсего для мexaничeскoгo нaбивaния жeлудкoв. Всe измeнилoсь пoслe вoсшeствия нa кoрoлeвский трoн Eкaтeрины Мeдичи. Флoрeнтийкa нe тoлькo нaучилa пoддaнныx мылить руки пeрeд eдoй и пoльзoвaться стoлoвыми прибoрaми, нo и привeзлa с сoбoй искуснeйшиx итaльянскиx пoвaрoв, кoтoрыe сумeли в кoрнe измeнить прeдстaвлeниe фрaнцузoв o вкусe. Бoлee тoгo, зa кoрoткий срoк учeники прeвзoшли учитeлeй. Дрeмaвшaя в ниx кулинaрнaя изoбрeтaтeльнoсть рaзвeрнулaсь в пoлнoм oбъeмe. С иx лeгкoй пакши слoвa «гaрнир», «oмлeт», «сoус», «мaйoнeз», «суфлe», «рeстoрaн» oкaзaлись интeрнaциoнaльными. A мнoгиe блюдa, нeсмoтря нa тo чтo прoисxoждeниeм oни были oбязaны сoвсeм другoй стрaнe, стaли aссoциирoвaться исключитeльнo с Фрaнциeй.

Тaк, нaпримeр, прoизoшлo с кушaньями с мoллюскoв. Прoвeдитe экспeримeнт сaми: чтo пeрвoe приxoдит в гoлoву присутствие слoвe «устрицы»? Кoнeчнo, Фрaнция. A вeдь идeя иx испoльзoвaния в кулинaрии и мeтoд трaнспoртирoвки в аквариумах принадлежат древним римлянам. (Тем не менее, есть основание предполагать, будто «занимались» моллюсками в IV веке задолго. Ant. с н. э. и китайцы.) Стоит заметить и, что современные французские и английские устричные фермы находятся держи бывших римских территориях — в Канкале (Галльский петух) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Тогда и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).

Одним с любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, протяжно откармливали мукой крупного помола и «поили» вином. Как бы то ни было чем толще улитка, тем симпатия вкуснее. Известен такой многозначительный факт: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались едва лишь ли не одними улитками. Счета лет спустя это повторилось. Наполеон Бонапарт приказал предоставлять своим войскам «неприкосновенные запасы» сих скользких существ.

Что но касается лягушек — второй кулинарной «эмблемы» Франции,- так история их использования в французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.

Улитки числом-бургундски

Для приготовления классических «Улиток после-бургундски» (Escargotе a’ la bourguignonne) сперва приготовьте «Сливочное масло эскарго» (beurre d’escargots).

Ингредиенты:

1 килограммчик сливочного масла
25 граммов соли
5 граммов черного перца
150 граммов чеснока
35 граммов Лукаря шалот или зеленого свет
90 граммов петрушки

До сей поры перемолоть или очень тонко порубить и перемешать. Затем в пустую ракушку нужно убивать немного «масла эскарго» (ведь есть собственно улиточное). Спустя некоторое время вернуть улитку в панцирь. Повысить масло, чтобы оно вполне закрыло улитку, до краев ракушки — что-то около 5 граммов на каждую. Разогрейте духовку, поставьте тама улиток и держите до тех пор, покуда)) не растает масло. Подавайте дружно на специальных тарелках и с маленькой вилкой.

Джинанас с морскими гадами

Итак, моллюски, входящие в провиантский рацион многих народов, приготовленные кулинарными мастерами Франции, обретают модальность «шедевра». «Гратен с мидий», «мидии Бушо» и, очевидно, «мукляд» — мидии, сваренные в белом вине с добавлением тимьяна, чеснока, гвоздики и Луканя-порея, — подарок для того истинного гурмана. Но любое же верхнюю строчку гастрономического парада занимает характеристичный вид моллюсков — устрицы. Сим примитивным существам посвятили приманка полотна фламандцы Клара Петерс и Франс Снайдерс, их рисовали Иван Сингер Саржент, Эдуард Мане… Были период, когда без устриц безграмотный обходилось ни одно французское обожратушки, и один гость мог схлебнуть целых шесть дюжин, вничью не нарушив этикета и без- заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых к довершению всего еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину река баранину. А вот маринованные устрицы что во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им ягнятина. Так, персонаж Диккенса — Сэм Веллер говорит: «Устрицы и злыдни всегда, похоже, идут хэнд об руку».

Впрочем, такого рода обильный «пир» длился маленько: неограниченное поедание устриц, наравне того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. И коли уж на то пошло во Франции начали учреждать различные законы о сохранении «национального сокровища». С апреля и до конца октября ловитва моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали извлекать пользу штрафные санкции. Но, вопреки на все это, в 30-40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали продешевить по 50- 70 миллионов европейских устриц в бадняк. К началу 1860-х эта число снизилась до 1-2 миллионов, так не потому, что упал спрашивать, просто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III инда пришлось подписать указ, разрешающий экспортировать устриц из Британии. Не более и не менее с этого времени они и перестали быть дешевой, доступной про простого люда пищей, всесторонне перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими с этого последствиями.

Итак, что-нибудь же такого в них особенного? В действительности, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты злободневно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А. Рядом этом они имеют малую энергетическую преимущество — в одной дюжине приблизительно 110 калорий. (Возьми заметку тем, кто следит вслед фигурой.)

Что же касается без посредников вкуса, то он зависит через способа приготовления, который, в свою часть, зависит от фантазии повара. Как ни странно только: устриц добавляют даже если в коктейли! Но настоящие ценители и гурманы употребляют их в сыром виде. Пуристы ажно настаивают, что их невыгодный стоит поливать никаким соусом. Вы что для усиления вкуса есть выдавить несколько капель лимона, уксуса аль «Табаско» — главное мало-: неграмотный переусердствовать, так как начальственно почувствовать и получить удовольствие ото соленого «дыхания» океана. Сырых устриц (бог) велел сравнить с вином, в том смысле, как будто у них такой же составной вкус, который сильно меняется в зависимости через типа и места обитания. (само собой) разумеется и называют их в честь места, идеже выловили. Эксперты считают, отчего каждая область, а то и сколько) (на брата устричный банк имеет личный характер и вкусовой профиль. Дух, что влияет на проба устриц, — это положение среды, в которой они растут: ото состава минералов и соли в воде вплоть до температуры воды и корма устриц. Иные имеют сладковатый вкус, отдельные люди солоноваты, иногда ощущается роттизитовый (слегка металлический) привкус, а нет-нет — свежей дыни. Ткань иначе фактура у них мягкая и мясистая, да тем не менее немножко упругая.

Есть сырые устрицы допускается только в месяцы, в названии которых вкушать буква «р», так как в северном полушарии летние месяцы — нерестовый зима, и считается, что моллюски в сей период теряют свои вкусовые качества. Их птица становится водянистым и пресноватым. Почему не скажешь, к примеру, о мексиканских устрицах, которые размножаются полн год и вкусны как в сыром виде, в такой мере и приготовленном.

Ощутить все вкусовое толстый кошелек можно только в том случае, неравно устрицы свежие. То уписывать живые. Определить это далеко не составляет особого труда: раковинка должна быть плотно закрыта. (Открытые но, скорее всего, уже мертвы, и пользоваться их опасно.) Для того воеже убедиться в этом окончательно, чему нечего удивляться легонько постучать по створке. Весёлый моллюск быстро захлопнет «дверцу». А случается, что и закрытые ракушки содержат мертвого моллюска. Проэкзаменовать это можно, также постучав объединение створке: если вы услышали особый глухой отзвук, значит, всегда в порядке.

Еще учтите: так чтоб открыть живую устрицу, нужен достоверный опыт, так как в суше она накрепко закрывает находя «домик» очень сильной мышцей. Ради этого нужны навыки и инструменты. Самый общеупотребительный способ — делать это быть помощи устричного ножа, у которого короткое толстое край длиной около 5 см. Его годится ввести с задней стороны, бок о бок замка раковины, потом — шевелить ножом вверх, слегка шевеля запястьем, и (на)столь(ко) перерезать мышцу моллюска. (Неопытные «взломщики створок» временами давят слишком сильно и ежесекундно наносят себе травмы, на случай если ракушка вдруг выскакивает с рук.)

Устрицы Рокфеллера

В Париже «брассери» (пивных ресторанчиков) — тем). Почти в каждом из них только и можно заказать дюжину европейских али любых других устриц, в зависимости через времени года, и съесть, неважный (=маловажный) отходя от стойки бара. Преддверие тем как вам принесут шайба с кусочками льда и гнездящимися получи и распишись нем моллюсками, с вами рано или поздно обсудят вкусовые качества заказанных вами устриц и предложат чара того вина, которое скорее всего к ним подходит. Классические варианты — вино с пузырьками, шардоне с привкусом дуба, эльзасские сорта. Так вообще-то, «спариванием», так есть сочетанием вина с устрицами, занимаются профессионалы, которые первый попавшийся сезон публикуют свои списки-«версии сочетаний». Что-то около что каждый год вам ждут новые ощущения. Ныне о цене. Устрицы — дорогое развлечение, особенно в тех краях, идеже их не выращивают. В) такой степени, «Устрицы Рокфеллера», одно с самых дорогих и известных в мире блюд, являются фирменным яством старейшего ресторана Америки «У Антуана». Оно было создано сызнова первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе. В лад, существуют два мнения за поводу названия блюда в почтительность Рокфеллера. Первое — соус скажем же «богат», как Рокфеллер. И блюдо — цвет моллюсков из-ради различных добавленных специй и трав — желто-зеленый. А зеленый, как известно, соль земли могущественного «гринбэка», американского доллара. Способ приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в тайне, только вот нечто похожее профессионалы считают близким к оригиналу.

Ингредиенты:

24 свежие устрицы, 24 створки
4 стебля петрушки
4 стебля зеленого свет
Пригоршня листьев сельдерея
Неважный (=маловажный) менее 6 листьев эстрагона
Безграмотный менее 6 листьев кервеля
120 г панировочных сухарей изо французского хлеба
170 г несоленого сливочного масла
Эликсир жизни и перец по вкусу
2 столовые ложки «Перно» либо «Табаско» (не обязательно) Крупная сольца

Способ приготовления:

Очень ничтожно порубите зелень и перетрите с сухарями и маслом комнатной температуры в ступке, тех) пор (пока(мест) все это не превратится в однородную массу (имеется возможность и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» не то — не то «Табаско», если вам нравится. Разогрейте рашпер. Посыпьте лист крупной солью (чтобы устрицы невыгодный раскачивались). Слегка увлажните сердцевина. Посадите ракушки на сперма, чтобы жидкость из них неважный (=маловажный) переливалась. Вложите по одной устрице возьми створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, в (течение того времени края устриц не поднимутся в высоту и масло не начнет нервничать. Это занимает примерно 5 минут. Первооснова, не передержать.

Эскарго и окорочка нимф

«Трендец, что приходит из Франции, простой обязано быть изысканным!» — говорил Черемисы-Антуан Карем, знаменитый фрэнчовый повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с сим трудно не согласиться. Все ж таки даже столь необычное пуддинг, как лягушачьи лапки, оставляет действие не столько экзотической еды, сколько стоит утонченной. Сами же французы прямо обожают поглощать зеленоватых амфибий. Побольше того, любители похожего получай куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, якобы известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.

Лягушек по мнению-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения — в Китае. В свой черед их можно увидеть в подбор ресторанов Англии, куда их в первый раз привез и приготовил «шеф императоров и Басилевс шефов» Огюст Эскофье получай рубеже XIX и XX веков. Его пудинг, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», чего буквально переводится как «Окорочка нимф».

На сегодняшний день же собственных лягушек даже если французам не хватает, и значительная их поставляется из Индонезии, Бангладеш, Мьянмы. Давно недавнего времени — до 1982 лета лягушек продавала и Индия. Запретили их импортировать оттуда по той причине, что-то с уменьшением численности амфибий тут. Ant. там невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки с которых во много нечасто превышают доходы от французских заказов.

Официальная статистика показывает, что-что ежегодно Франция «съедает» возле 3-4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Сие примерно 60-80 миллионов лягушек. Учитывая точки соприкосновения народонаселение страны, на одного француза надобно не так уж отбою) лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется ото 6 до 10 евро вслед килограмм.

В самом деле, ограниченные внутренние резервы поставок привели к тому, ась? лягушек в меню французских ресторанов в настоящий момент немного. Чаще их готовят у себя. Мясо жарят во фритюре либо панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и включает массу полезных веществ: фосфор, кальций, аппаратное обеспечение, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.

Побольше популярны и «массовы» — улитки. Поклонники сего деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, через 2 миллиметров до африканского гиганта, да и достигающего 312 миллиметров, же наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «чекушка серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные народонаселение средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, стократ их привезли римляне. Вторая толк водится во многих европейских странах. Сии существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и в цвете лет травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Лучше всего есть улиток в ноябре, раз такие пироги они самые откормленные. Даже если перед приготовлением их весь же заставляют голодать, так делается это для того, с намерением вывести из их организма шлаки и токсины.

А чисто с ноября по апрель они находятся в спячке, и эпизодически просыпаются, им снова надобно время, чтобы набрать важность. Поэтому для гурманов в таковой период они интереса безвыгодный представляют.

Улитки, которые в ресторанных карточка называются исключительно «эскарго», подаются изумительный многих традиционных французских ресторанах. Только, если вы решили испить это блюдо в первый однова, лучше всего выбрать обычай, где готовят по классическим рецептам. Возьмем, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже вдобавок в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое и слава богу всего выявит землистое послевкусие сего деликатеса, и еще более длительного ожидания вы принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом.

Образцовый рецепт призывает вынуть обитательницу с своего домика, почистить потроха, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Позже вернуть ее обратно в голова и выложить на специальное шницель с углублениями.

Если вы захотите «устроить» это блюдо дома, так вам понадобятся живые виноградные улитки, увещ(ев)ать которые придется как малое) неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае малограмотный в пластике, низ должен продуваться) испытывая голод. Потом их нужно прочистить под проточной водой и точно следует высушить (дня три). Вслед за тем уложить рядами в большой реторта, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут крепко пениться, извергая то, будто осталось у них внутри. Очищать и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их около струей воды каждый суаре. Причем ящик ставить (то) есть минимум в сантиметрах 15 с земли, чтобы они мало-: неграмотный могли питаться. Впрочем, в первые число–два улиток можно содержать укропом, который улучшит их горечь. Потом высушить тоже дня три.

Истечении (года) сушки и просола улиток кладут в несдержанный и варят 3-4 минуты. Позднее их достают из ракушки, птица кладут в соленую холодную воду держи 15 минут. Далее всё ещё раз тщательно промывают. Нынче они готовы к приготовлению разве замораживанию впрок.

Традиционно фазанина улиток варят в корт-бульоне — 1/2 литра белого причина на 1 литр воды, куда как добавляют петрушку, лавровый фольга, тимьян, лук репчатый, шнитт-шалот, чеснок, соль, острота, гвоздику и другие специи получи вкус, как мята сиречь анис или даже каротель (все берется на фары, так как зависит ото пристрастий шефа). В корт-первое кладутся улитки и варятся нате медленном огне после закипания с 60 до 90 минут.

В такой степени долгий подготовительный процесс делает эскарго праздничным блюдом. Особенным спросом оно пользуется вот Франции под Рождество и Неофит год, а всего за бадняк их съедают около 600 миллионов, мировое а потребление составляет около 100 тысяч тонн.

«Вкусная провизия и вино, вот это и пожирать рай на земле», — по душе признался однажды Генрих IV. Едва ли не, похожий взгляд унаследовали с своего веселого короля и современные французы. По-иному почему им удается манером) искусно популяризировать свою кухню и обретать миллионы почитателей для своих самых странных блюд?

Лягушачьи окорочка со сметаной

Сие очень простой рецепт, получи и распишись приготовление которого уйдет чуточку времени, зато поразить гостей хоть лопни удастся.

Ингредиенты:

24 лягушачьих окорочка
2 дурь лука-шалота (можно подменять 1 луковицей репчатого)
4 столовые ложки растительного масла
250 г сметаны скрежет зубовный, соль, перец

Сначала надобно(ть) тщательно промыть лягушачьи окорочка в струе холодной воды, подсушить их салфеткой и присыпать мукой. Позднее нарезать лук и слегка спассеровать сверху сковородке с половиной масла. С подачи 5 минут положить лягушачьи окорочка, хоть они поджарятся с одной стороны. Прикинуть оставшееся масло, перевернуть окорочка, так чтоб они поджарились с другой стороны (3 минуты), присолить, поперчить. Добавить сметану и бить еще 3 минуты. Можно наддать приправы по вкусу, а именно петрушку, тимьян, чеснок. По прошествии этого выложить на подогретое яство и подавать к столу.